Mote, cayeye, rosquetes, yuca, arepas vallenatas, arepuelas dulces, patacones son alimentos predilectos en la gastronomía costeña y que están presentes en las mesas de los hogares caribeños; si bien su variedad y sabor es diverso, estos platos tienen algo en común: el queso, ingrediente presente para acompañar o resaltar sus sabores.
Y es que cada 27 de marzo, se celebra el Día Mundial del Queso, una fecha que rinde homenaje a uno de los alimentos más variados, versátiles, diversos y apreciados en la gastronomía del mundo.
En el Cesar y el Caribe colombiano, el queso es protagonista y ocupa un lugar especial en las cocinas, la mesa y en el corazón de sus habitantes. En toda la región está presente este amasijo lácteo conocido por su rica biodiversidad y su mezcla de influencias culturales, lo que se traduce en una variedad que deleitan a los paladares más exigentes.
Entre los más destacados se encuentra el famoso “queso costeño”, un queso fresco y suave que se utiliza en una amplia gama de platos, desde arepas, almojábanas, hasta arroces e incluso postre. Su textura seca o semiblanda y su sabor ligeramente salado lo convierten en un acompañante ideal para las comidas típicas de la región.
San Diego, Astrea y Valledupar, ‘se pelean’ el primer lugar en la producción del queso más apetecido en el departamento del Cesar; aunque se consume también de municipios cercanos como de Las Sabanas de San Ángel y Ariguaní, conocido como El Difícil, en el Magdalena, zona productora de este alimento.
Para Ricardo Rodríguez, ingeniero agroindustrial y docente especialista preparación de productos lácteos, la importancia del queso radica en que es un derivado lácteo con alto contenido de humedad, no madurado y sin conservantes. Producido con leche pasteurizada y la adición de enzimas que promueven la coagulación como resultado de la desestabilización de las micelas de caseína. De tal forma, que al convertirse en lactosuero da lugar la fase sólida o cuajo siendo una proteína con varios nutrientes vitamínicos.
La historia del queso
Aunque la historia del queso se remonta a miles de años, una de las leyendas sobre el origen de esta alimento describe que en el año 8.000 y 3.000 a.c un mercader árabe que recorría el desierto y para alimentarse guardó leche en un recipiente hecho del estómago de un cordero; al abrirlo encontró que la leche se había fermentado por las latas temperaturas. Otra versión similar describe a un pastor en Asia Menor, que al querer tomar la leche se encontró con el queso.
Los griegos precisan que fueron los dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso como regalo divino. También hay estudios que precisan que en el antiguo Egipto y en la Mesopotamia fue donde se descubrió que la lecha se transformaba para dar origen a este producto.
Desde entonces, en el mundo el queso es, por gusto, el maridaje perfecto para una comida; potencia el aroma y los toques frutales del vino; sabe bien con frutas, está presente en platos fríos o calientes y en preparaciones dulces o saladas siendo el favorito de muchos por su gran variedad de sabores.
Y hoy es tendencia la elaboración de quesos con leche de búfala o una mezcla de leche, entre ésta y la leche de vaca