Almojábana, exquisitez tradicional de La Paz

La receta parece sencilla: maíz, queso costeño, azúcar, leche y sal. Pero en realidad la preparación es mucho más compleja, unir esos ingredientes con esmero, paciencia y amor, mientras se amasa, dar el toque perfecto para preparar las almojábanas, el manjar que nace a escasos kilómetros de Valledupar, en La Paz.

Allá muchos pacíficos, (gentilicio de los nacidos en ese municipio), se dedican a la preparación, venta y comercialización de almojábana, considerado el segundo mejor pan del mundo. En las calles se apuestan los almojabaneros para ofrecer el alimento el cual tiene la aceptación de propios y visitantes. 

El desfile de personas con grandes bongos sobre su cabeza inicia desde las primeras horas del amanecer, en esas bandejas fabricadas en madera y recubiertas con telas de colores para conservar el calor, llevan en promedio 100 almojábanas que empacan en bolsas de papel. Éstas tienen forma de pequeños círculos y también están los bollitos, óvalos alargados La venta termina entre las cinco y seis de la tarde, hora en que acaban de vender el producto.

La preparación y venta de almojábanas se ha convertido en una actividad económica que integra a toda la familia. Debido al cierre de la frontera con Venezuela y a los controles por parte de las autoridades, se restringió la venta de combustible ilegal que era antes una de las actividades económicas ejercida por los pacíficos, varios galones o tanques con el hidrocarburo eran expendidas en cualquier calle de La Paz, acción que generó accidentes, incendios y dejó a muchas familias de luto. Algunos pimpineros (como se conocían a los vendedores de gasolina) encontraron en la distribución almojabanera una alternativa para el sustento, que deja utilidades entre 50 y 60 mil pesos diarios.

Hombres y mujeres

En este rincón del norte de Colombia, célebre por ser cuna de la dinastía musical de los López y del cantautor Jorge Oñate ‘El Jilguero de América’, la almojábana es el pan favorito de cientos de visitantes y de viajeros que a diario utilizan el tramo que conecta Venezuela con el interior del país, en la intersección de los departamentos de La Guajira y el Cesar.

Debido al auge de venezolanos, algunos colombianos que por años habían residido en el vecino país, o extranjeros hijos de migrantes, están dedicados a la venta y producción de este pan. Para evitar competencia entre los almojabaneros, la alcaldía Municipal de La Paz estableció turnos: un día venden las mujeres y otro día los hombres. Este es una especie de ‘pico y placa’ entre los distribuidores que se sitúan en su mayoría, en el Parque de las Almojábaneras, ubicado en el centro de la población.

El origen

El nombre de Almojábana proviene del vocablo árabe al–muyabbana, que significa mucho queso o torta de queso, siendo una atractiva mezcla gastronómica en distintos países del mundo. Y aunque la preparación varía es común encontrar en la provincia de Chiriquí en Panamá el Almojábano, cuyo festival se realiza entre los meses de enero y febrero; en Puerto Rico se prepara con arroz, queso y leche y también tiene su festival cada abril.

En Colombia, las almojábanas se preparan y deleitan a lo largo y ancho del país, siendo célebres las de Soacha, Cundinamarca; Paipa y en varias regiones de Boyacá; Campeche, en Atlántico y las de Cuestecitas en La Guajira. Y aunque la chef Claudia Uribe afirme que las mejores son las horneadas que se preparan en La Paz, existen para todos los gustos y todas las ocasiones.

Escrito por: Liliana Vanegas Romero